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龙湖人家快餐加盟:如何做好餐饮经营分析

中国餐饮加盟网 2013-10-27 91canyin.com

随着社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展,使饭店的餐饮管理面临巨大的压力,餐饮管理者所面临的最大压力,莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握,我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。

 

餐饮的经营分析重点在以下三个方面: 收入、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析.   下面,我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。

 

收入、成本及有关经营数据分析 : 

通过对营业收入,成本分析,判断自己是否成功地获得了较多的营业收入,而把费用降低到最低。通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

分析要点:1.总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费   2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数   3.餐饮部使用率=客数/座位数   4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数   5.每客消费额=食品酒水销售额/客数   6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额   7.食品成本率=食品成本/食品销售额×100%   8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%

分析步骤:1.通过财务报表得到当月收入成本、成本额,及其他经营数据.   2.如加强促销、推出美食节活动力图改进 ,那么要检查这些活动是否奏效,则从分析收入情况可以了解到。

例如财务报表显示餐饮成本超标,那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因:

 

(1) 菜单计划问题:① 菜单菜品是否过多,过单调;② 菜单中高成本与低成本是否均衡; ③ 低成本菜肴推销是否有力;④ 成本增加时,菜价是否需要调整。

(2) 采购问题:① 容易变质的餐料是否采购过多;② 是否存在无竞争性采购;③ 采购监控系统是否失灵;④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。

(3) 验收问题:① 如是否存在收货私存,验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ;② 接受质量不好或重量不足的货品等。   (4) 储存问题:如是否因储存不当导致香料腐败,贮藏室管理是否有问题等。

(5) 票据控制问题:各种票据控制是否到位。

(6) 准备与加工问题:是否粗加工浪费,是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

(7) 服务问题:上菜时是否使用标准器皿等。

(8) 销售问题:如服务员偷吃,客人记账,因服务投诉打折,内部宴请和折扣规定不严格等 。


 

标 签:餐饮企业经营




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